Фризы — небольшой народ, проживающий на северо-западе Германии. На каждого из 450 тысяч жителей Остфризии в год приходится 2,5 килограмма чая, что даже больше, чем в Великобритании (2,3 килограмма). И это в кофейной стране Германии, где каждый житель в среднем потребляет 6 килограммов кофе в год. Завезенный голландцами в XVII веке, чай всего за столетие превратился в важную часть жизни остфризов. «Если я не пью чай, значит я уже умер» — есть и такая местная поговорка. В 1778 году прусский монарх Фридрих II пытался даже запретить «китайский драконов яд», но спустя два года был вынужден снять вето: его запрет обогатил контрабандистов, а местная светская жизнь стала богаче на одно развлечение — тайные чаепития. По сути, чай спас Остфризию от массового алкоголизма. «Дочайные» времена были страшны и мрачны: в этих сырых, болотистых местах главным напитком было пиво — его пили все, включая женщин и детей. Другого способа спастись от дизентерии здесь тогда не знали.
По законам восточно-фризского гостеприимства, свежий чай обязательно заваривается в присутствии гостей («Не чай ждет своих гостей, а гости ждут своего чая»). «Гостевой чай» обычно заваривают особенно крепко, причем обычай этот восходит еще к 17-18 веку, т.к. тогда гости судили о достатке и щедрости хозяев именно по крепости чая. В соответствии с традицией, каждому гостю необходимо выпить три чашки фризского чая. По законам гостеприимства, отказаться от второй или третьей чашки означает серьезно обидеть хозяев. Но даже после того, как вы выпили третью чашку чая, в пустую чашку необходимо положить чайную ложку — это традиционный сигнал об окончании чаепития. Если вы этого не сделаете, то вам предложат еще чая.
Чаепитие по-фризски выглядит примерно так: пока в чайнике кипятится вода, заварник стоит на специальной чайной печке и согревается. Когда вода закипает, в заварник насыпается чай, заливается кипятком (обязательное условие — вся сухая заварка должна быть как следует смочена) и ставится обратно на чайную печку. На чайной печке заварник выдерживается до 7-8 минут в зависимости от особенностей заварки (она здесь не кипит и не варится, а просто сохраняет свою температуру). В это время хозяева расставляют чашки и кладут в каждую кусок белого леденцового сахара. Если чай предлагается гостям, то сахар они кладут в чашку самостоятельно. Для этого на стол выставляется сахарница, заполненная леденцовым сахаром, а также специальные щипчики, с помощью которых кусочки кладутся в чашку.
Затем заварник доливают кипятком доверху, выдерживают заварку еще 1-2 минуты, после чего прямо из заварника (не разбавляя кипятком) разливают по чашкам. Чай обязательно наливается через ситечко, чаинки в чашке недопустимы! В первую очередь хозяйка (или хозяин), наполняет собственную чашку, лишь потом наливает остальным членам семьи или гостям. Чашка обычно наполняется не больше, чем на 1/2 или 2/3 своего объема. Т.к. чай наливается максимально горячим, то обязательным эффектом является растрескивание с громким «морозным треском» леденцового сахара Под действием кипятка его должно «разорвать», расколоть на более мелкие кусочки.
После того, как чай налит и вы насладились треском раскалывающегося сахара, в чай добавляются сливки. Сливок добавляется довольно много (вот для чего чай в чашку наливается только до половины), но и здесь возможны варианты по вкусу. Обычно используются достаточно густые и вязкие сливки, которые не столько наливаются, сколько «кладутся» в чай. При этом высочайшим искусством считается умение создать «сливочные облака» (или «молочные облака»), т.е. добавить сливки в чай так аккуратно, чтобы они не утонули и не смешались бы с чаем, а именно легли бы отдельным слоем на поверхности (у поверхности) чая.
По остфризскому канону напиток должно вкушать трехслойным: сначала мягкое чайно-сливочное облачко, затем крепкая чайная середина и, наконец, сладкий финал. Чай ни в коем случае не перемешивается и аккуратно пьется послойно.